Home / Artykuły / Białko w koktajlach i jego substytuty

Białko w koktajlach i jego substytuty

Bezpieczne obchodzenie się z jajkiem

Niektórzy z nas ( w tym ja) mają wrodzoną sceptyczność do surowych jajek. Od dziecka wpaja się nam,że surowe jajka są skażone salmonellą i powinniśmy ich nie tykać.

Owszem, salmonella może spowodować nieprzyjemne zatrucie pokarmowe lub nawet w ekstremalnych sytuacjach doprowadzić do śmierci.

Oto kilka wskazówek aby się uchronić przed niechcianymi bakteriami:

Kupuj z głową:

  • Sprawdź datę ważności
  • Wybieraj jajka z chłodni aniżeli z półki jeśli to możliwe
  • Upewnij się, że żadne jajko nie jest pęknięte lub w jakikolwiek sposób uszkodzone.

Dla zapewnienia jakości oraz weryfikacji daty ważności, przechowuj jajka w oryginalnym opakowaniu.

Gdy używamy surowych jajek, pamiętajmy o nienagannej higienie stanowiska pracy. Powierzchnie, z którymi jajko miało kontakt powinny być niezwłocznie umyte. Przy okazji nie zapomnij o umyciu własnych rąk.

Tutaj znajdziecie krótki filmik o podstawach obchodzenia się z jajkami.

Jeśli nadal nie jesteście przekonani do surowych jajek, to zacznijcie używać pasteryzowanych. Są trudniejsze do zdobycia ale łatwiejsze w użyciu w szczególności jeśli chodzi o warunki gastronomiczne.

Mała wskazówka – jajka oraz same białka, śmiało można zamrażać w celu przedłużenia ich żywotności.
UWAGA: jeśli macie jakiekolwiek wątpliwość co do jakości lub świeżości jaka – nie ryzykujcie. Lepiej odmówić zrobienia whisky sour niż kogoś zatruć!

Dlaczego w ogóle dodajemy białka do koktajli?

 

Białka w koktajlach są wykorzystywane do nadania im kremistej tekstury oraz niezwykłej piany zwieńczającej naszą miksturę.

Nie są one używane dla smaku. Przy użyciu jajka nie uzyskamy jajecznego koktajlu. Białka jajek składają się głównie z wody i protein. Te właśnie proteiny podczas wstrząsania zaczynają się prostować, co jest widoczne w postaci okazałej piany.

Zdarzyło mi się słyszeć opinie, że koktajle z białkiem mają nieprzyjemny zapach. Ja nigdy tak owego nie wyczułem, lecz aby pozbyć się tej przypadłości wystarczy wierzch gotowego koktajlu spryskać niewielką ilością olejku ze skórki cytryny.

Kiedy białka nie wnoszą nam żadnego elementu smaku, tak użycie żółtek może zaowocować jajeczno-świątecznym smakiem charakterystycznym dla eggnog-ów. Same żółtka są jednak sporadycznie używane.

Dry shake / reverse dry shake

Dry shake jest to metoda szejkowania bez lodu. Ma ona na celu lepsze ubicie białek oraz powstanie większej piany.

Wygląda to następująco: W shakerze łączymy wszystkie składniki. Szejkujemy bardzo mocno bez lodu. Po czym dodajemy lód i szejkujemy ponownie.

Reverse dry shake jak sama nazwa wskazuje jest odwrotnością wyżej wymienionej metody. Mianowicie najpierw szejku jemy wszystkie składniki razem z lodem jak każdy inny koktajl. Następnie pozbywamy się lodu i szejku jemy drugi raz.

Whisky Sour

  • 45ml Bourbon Whiskey
  • 30ml Soku cytrynowego
  • 15ml Syropu cukrowego
  • 20ml Białka

Jak używać białek w ruchliwym, zatłoczonym barze?

Rozbijanie jajka za jajkiem gdy drukarka szaleje raczej nie jest najlepszą opcją. Poza tym hej, jak mam odmierzyć 20ml białka?

Odpowiedź jest prosta. Przygotuj białko w butelce z dozownikiem. Takiej zwykłej, plastikowej. Identycznej jakiej używasz do sosu czekoladowego lub kuchnia używa do musztardy. Aby jajka nie wychodziły z niej jak gluty, wystarczy w pojemniku przeciąć je kilka razy nożem. Wskazówka, którą dostałem od Lidii.

Jeffrey Morgenthaler poleca wstępne ubicie białek przed użyciem. Więcej na ten temat znajdziecie w jego książce.

 

Substytuty białek

Sok ananasowy

Wierzcie lub nie, ale niektóre bary wykorzystują sok ananasowy w ramach imitacji białka. Ma to jednak wielkie wady. Zmienia smak oraz ilość cukru w koktajlu. Uzyskana piana nie jest tak stabilna i opada niemal niezwłocznie.

 

Likiery jajecznie

Likiery jajecznie również mogą być wykorzystywane w roli jajka. Nie dają takich efektów jak białko i raczej stosowałbym je w miejsce całych jajek aniżeli samych białek.

 

Aquafaba

Woda z puszki po ciecierzycy. Tak samo jak kurze białko tak samo aquafaba zawiera dużo protein. Weganie wręcz oszaleli na punkcie tego składnika. Świetny zamiennik dla białka i dłużej się trzyma w lodówce.

Minus – posiada zapach ciecierzycy lub gotowanych warzyw. W koktajlu jednak niewyczuwalny.

Skąd taka dziwna nazwa? Jest to połączenie łacińskich słów aqua-woda oraz faba-fasola

Tak się składa że kwestia aquafaby jako substytutu tak mnie zaciekawiła, że musiałem zrobić eksperyment.

Po lewej jest aquafaba a po prawej białko kurze.

Jak widać o dziwo aquafaba ma bardziej spójną pianę.

Koktajl był próbowany przez 3 różne osoby i każda miała własne zdanie. Efekt jednak był niesamowicie różny. Sam nie mogłem w to uwierzyć. Aquafaba była bardziej wyrazista w smaku. Konsystencja jednak lepsza z białkiem.

Sam test robiłem dość dawno i nie brałem notek, ponieważ miałem ten teks pisać tego samego dnia. Jeśli macie coś do dodania, to chętnie wysłucham. Sam przeprowadzę test ponownie jak tylko będę miał okazję i na pewno się z wami podzielę wnioskami.

 

Źródła:

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm
http://cocktails.about.com/od/cocktailsbyflavor/a/Cocktails-With-Eggs.htm
http://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/take-your-cocktails-next-level-with-egg-whites-0163140/
http://mentalfloss.com/article/53127/why-do-bartenders-use-egg-whites-cocktails
http://drinks.seriouseats.com/2011/08/cocktail-101-how-to-use-eggs-in-cocktails-what-do-egg-whites-do-in-drinks.html
http://aquafaba.com/faq.html
http://www.agriculture.pa.gov/Protect/FoodSafety/Egg%20Fruit%20and%20Vegetables/Documents/Egg%20Brochure.pdf
http://drinks.seriouseats.com/2013/07/cocktail-science-foam-eggwhite-gomme-dry-shake-beer-foam-eggwhite-alternatives.html

Bar Book Hardcover – 1 Jun 2014 by Jeffrey Morgenthaler

About Paweł Babiak

Paweł Babiak

Barman, podróżnik, bloger.

Pracowałem w takich miejscach jak Londyn, Budapeszt, Singapur czy Kuala Lumpur, gdzie zdobyłem w 2010 mistrzostwo Malezji w mixologii.
Poprzez tego blog pragnę podzielić się z wami moimi doświadczeniami ze świata barmaństwa.

Sprawdź również

Slow Cofortable Screw Against The Wall

Sposób przygotowania: Wszystkie składniki dobrze wyszejkować w shakerze. Przelać używając metody “single straining”  do szklanki …

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *