Home / Artykuły / Zoltan Nagy – Boutiq’Bar – O barmaństwie 2/4

Zoltan Nagy – Boutiq’Bar – O barmaństwie 2/4

Dlaczego barmaństwo?

Nie wiem. Uważam się za człowieka, który ma dużo szczęścia. W pewnych aspektach oczywiście, w innych, nie do końca. Gdybym mógł zmienić coś w swoim życiu to ominąłbym okres, który miał miejsce 10-13 lat temu. Pomimo tego, że w tym czasie podszkoliłem swój język w znaczącym stopniu, to nie byłem skoncentrowany na tym, co chcę robić w życiu. Wszystko co robiłem, było tylko dla pieniędzy. Nie myślałem, że spędzę swoje życie z barem. Teraz wiem, że tego właśnie chcę. Ponieważ uwielbiam przyrządzać drinki, zadowalać ludzi i sprawiać, aby czuli się wyjątkowi.

Dlaczego barmaństwo? Odpowiedź jest w sumie bardzo prosta. Gdy udałem się do Londynu musiałem wybrać między budową a barem. Nie chciałem spędzać deszczowych dni na zewnątrz, bez ciepłego ubrania, bez jedzenia, jak to bywa na budowie. Wybrałem bar oraz catering. Zacząłem pracować, jako kelner. Jeśli pracujesz jako kelner, masz zapewniony dach nad głową oraz jedzenie. Taka opcja bardziej do mnie przemawiała, niż noszenie cegieł na wykopach.

Nie jest łatwo zostać barmanem. Jak się wsadzi stopę między drzwi, to już leci, ale aby wsadzić tą stopę…

Jeśli mógłbym coś zmienić w świecie to pozbyłbym się ludzkiego ego. Ego może być zarówno  zjawiskiem negatywnym , jaki i pozytywnym. Pozytywnym, ponieważ popycha ludzi do przodu, daje im energię. Dla mnie natomiast, nie jest to pozytywna cecha. Na początku mojej kariery byłem oślepiony własnym ego. Kiedy zdobyłem swoją pierwszą pracę, jako barman w UK, tak naprawdę zacząłem, jako bar-back. Uważałem wówczas, że bar-back jest strasznie kiepską pozycją. Najniższy szczebel, bez żadnego znaczenia. Cała moja uwaga skupiała się na tym, aby dostać się za bar, jako pełnoprawny barman. Robiłem wszystko, co w mojej mocy, aby się tam dostać. Jeśli mógłbym powtórzyć swoją karierę, to wolałbym pracować kilka lat jako bar-back w miejscu, gdzie mógłbym się czegoś naprawdę nauczyć. Później, pokonywać wszystkie szczeble i zostać managerem. Dopiero wówczas, otworzyć własny lokal. Moim zdaniem, aby zostać dobrym barmanem, należy spędzić wiele lat na kształceniu się. Czasami mam studentów lub uczniów za barem, którzy chcą zostać barmanami jak najszybciej. Powtarzam im, że nie jest możliwe zrozumienie klienta z dnia na dzień. Każdy musi najpierw nabrać doświadczenia, odrobić lekcję i przeczytać lektury. Jest to długa droga. Jedni się uczą szybciej, niektórzy wolniej, ale w żadnym przypadku nie ma drogi na skróty.

Dlaczego Budapeszt? Byłeś w tylu miejscach a mimo tego wybrałeś swoje rodzime miasto. Mogłeś otworzyć bar w niemal każdym dowolnie wybranym miejscu na świecie.

Myślę, że się bałem. Na początku nie myślałem, że zostanę w tym biznesie przez całe życie. Robiłem to, bo pieniądze były niezłe. Atmosfera wspaniała. Ale traktowałem to, jako coś przejściowego. Skończyłem studia rolnicze i nie spędziłem na farmie ani jednego dnia. Zawsze wyobrażałem siebie w roli managera. Gościa w garniturze, z krawatem, który ma pod sobą zespół ludzi. Myślałem, że będę tym gościem z laptopem pod ramieniem i komórką w ręku. Gdy wróciłem do Budapesztu to przez 9 miesięcy szukałem pracy tego typu. Bez skutecznie. Każdy zadawał pytanie, jak jest to możliwe, że znając tyle języków nie mam żadnego doświadczenia w korporacji. Zawsze odpowiadałem, że do tej pory nabierałem doświadczenia i podróżowałem po świecie. Nie zdało się to jednak na wiele.

W 2005 poznałem swojego obecnego partnera biznesowego. Posiadał niewielką firmę cateringową. Po tym jak postanowiliśmy współpracować, ja zacząłem eksperymentować i badać jak niedojrzały rynek węgierski był w tamtym okresie. Poznawałem upartość ludzi z branży. Przekonywałem się nieustannie o karygodnej obsłudze klienta. Nie rozumiałem, dlaczego barmani nienawidzą własnych klientów. Znajomość drinków była znikoma. Każdy znał kilka popularnych przepisów i to wszystko. Nie do pomyślenia było zamawianie czegoś z poza menu. Barmani głupieli, nie wiedzieli, co zrobić lub nawet złościli się pytając, kim ja jestem, aby kwestionować ich autorytet i ich menu.

Wraz z współpracownikiem, małymi krokami, zaczęliśmy wprowadzać zmiany. Najpierw wprowadziliśmy moscow mule, później smakowe caipirinha, smakowe margarity, smakowe mojito. Nie chcieliśmy robić wielkich zmian na początek. Później, zaczęliśmy wprowadzać klasyki. Zaczęliśmy od old-fashoned i tak się to wszystko rozwijało.

W 2008 roku mieliśmy okazję wynająć to miejsce, na co się podjęliśmy i tak otworzyliśmy ten bar. Na początku było pod górkę. Żaden z nas nie mógł być obecny podczas budowy. Spowodowało to wydłużenie się czasu realizacji. Sama budowa baru, zajęła 7 miesięcy. Było to oczywiście bardzo duże obciążenie finansowe.

Również wydawało nam się, że market jest bardziej przygotowany na to, co zamierzaliśmy zaoferować. Nasze pierwsze menu było niezwykle wyszukane i dopracowane. Jednak po zaledwie dwóch tygodniach wróciliśmy do podstaw, jakie znaliśmy z firmy cateringowej. Ludzie po prostu nie byli na to gotowi. Zaczynając od podstaw, zaczęliśmy małymi kroczkami wprowadzać zmiany. Krok po kroku i się udało.

Wspomniałeś, że barmani nienawidzili w tamtych czasach własnych klientów, i że tego nie rozumiałeś. Czy rozumiesz to teraz?

Wydaje mi się, że powodem jest ego. Przeżyłem to na własnej skórze.

Większość barów, z tego powodu, ma również problemy z pracownikami. Na szczęście, w moim barze jest niewielka rotacja pracowników. Zazwyczaj zatrudniam ludzi, którzy w ogóle nie mają doświadczenia za barem. Dlaczego to robię? Nie chcę kończyć obrazu. Chcę malować wraz z moimi kolegami po fachu nowe arcydzieło. Większość osób, pracujących w tym fachu na Węgrzech, ma wysokie mniemanie o sobie. Zamiast pracować dla swoich gości, to pracują dla siebie. Tworzą koktajle dla siebie, a nie dla tych, którzy je zamawiają i będą je pić.

Moją filozofią jest bycie osobą drugorzędną za barem. Jestem tylko narzędziem. Narzędziem między asortymentem, a zadowoleniem gości. Jestem ważny, ale również mało ważny, w tym samym momencie. Powinienem być obecny, ale niezauważalny.

Wielu ludziom trudno jest to zrozumieć. Długo zajmuje zrozumienie niektórych podstawowych rzeczy. Nauczenie się wstrzemięźliwości jest niezwykle trudne. Moim zadaniem nie jest robienie rzeczy na pokaz. Moim zadaniem jest dostarczanie najlepszej obsługi swoim gościom. Tu nie chodzi o mnie, a o moich klientów.

Nawet, jeśli jednego dnia dana osoba chce szklankę wody lub szklankę piwa, to nigdy nie wiesz. Może następnego dnia przyprowadzi znajomych, którzy przyniosą niezły zysk, całemu barowi. Nie powinieneś być zły na ludzi, zmieniających zamówienie, modyfikujących receptury pod swój gust.

Barman czy mixolog?

Nie ma to znaczenia. Nazywam się barmanem, gościem za ladą, serwerem. Moim zdaniem, nie ma to znaczenia czy nazywasz się mixologiem lub barmanem. Jak wchodzisz za bar musisz być wieloma osobami naraz. Za barem, jesteś matematykiem, psychologiem, praktycznie każdym w jednej osobie. Musisz być bardzo dobrze poinformowany, aby móc rozmawiać na niemal każdy temat. Nie widzę żadnej różnicy między barmanem a mixologiem. Dobrze, może 5 lat temu sam nalegałem, aby mówiono o mnie mixolog, jednak osoba niebędąca w naszym fachu i tak nie rozumie nic z tego i dla tej osoby nie ma znaczenia, jak się sam określasz.

Czytałem kilka lat temu artykuł. Opowiadał on o osobie wchodzącej do amerykańskiego baru zamawiającej old-fashoned. Barman oczywiście pyta, jaki old-fashoned. Na co gość: Burbon old-fashon. Na jakim Burbonie-barman odpowiada. Na to klient – nie wiem na jakim. Może być na Jim Beam. – Nie mogę zrobić na Jim Beam, ponieważ nie zaopatrzamy się w niego- barman odpowiada. Klient – zrób mi, więc, na czymkolwiek. Barman- hej, nie zrobię ci na „czymkolwiek”, jestem mixologiem. Klient- dobrze, więc poproszę na innym popularnym Burbonie. Barman- nie sprzedajemy tutaj takiego „g**na”. Klient, – dlaczego nazywasz dobry produkt takimi epitetami. Barman – nie posiadamy Burbonów, które są produkowane w ilości przekraczającej 500 skrzynek. Klient – dobrze, poproszę, więc szklankę wody.

Nie lubię, gdy takie sytuacje mają miejsce. Nie pozwalam, aby występowały u mnie. Nazywasz siebie jakoś, a nie znasz własnego fachu. Nie jestem zbyt optymistycznie nastawiony na podział mixolog-barman. Jeśli obsługujesz to obsługujesz, nie ma znaczenia, co robisz. Jesteś osobą odpowiedzialną za obsługę i twoim zadaniem jest zrobić to jak najlepiej.

Linki

 

WsteczDalej

About Paweł Babiak

Paweł Babiak

Barman, podróżnik, bloger.

Pracowałem w takich miejscach jak Londyn, Budapeszt, Singapur czy Kuala Lumpur, gdzie zdobyłem w 2010 mistrzostwo Malezji w mixologii.
Poprzez tego blog pragnę podzielić się z wami moimi doświadczeniami ze świata barmaństwa.

Sprawdź również

Bar z grami

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *